Něco víc

Lihové kvašení

Lihové kvašení je složitý biologický proces, při kterém lihové kvasinky "vyrábí" z cukru alkohol (etanol). Kvasinky jsou mikroorganismy, které se vyskytují volně v přírodě a jsou na povrch ovoce zanášeny větrem, deštěm, hmyzem, ptáky apod. Na ovoci se však vyskytují i další mikroorganismy, například bakterie či plísně, které by mohly negativně ovlivnit proces lihového kvašení. V nahnilém a plesnivém ovoci se tyto mikroorganismy vyskytují v hojném počtu a ovoce vlivem jejich činnosti prodělává změny ve složení. Mění se nejen cukry, ale i dusíkaté látky, jejichž rozkladné produkty značně nepříznivě ovlivňují chuť i vůni destilátu. Mnoho těchto látek je snadno těkavých a při destilaci přecházejí do pálenky a prakticky se nedají odstranit. Kromě toho nežádoucí mikroflóra, která se nachází na nekvalitním ovoci, často způsobuje rozkladný proces i během kvašení. Ve zkaženém ovoci je proto snížen obsah zkvasitelného cukru a výtěžky etanolu klesají. Produkty rozkladného procesu ochromují činnost kvasinek a bývají příčinou lenivého kvašení . V některých případech muže dojít i k zastavení kvašení.

Jedním z hlavních nepřátelů lihového kvašení jsou octové bakterie, které se obvykle vyskytují na povrchu kvasu. Škodí hlavně tím, že oxidují přítomný etanol na kyselinu octovou. To způsobuje ztráty na alkoholu jednak přímo. Pak také hromaděním kyseliny octové stoupá celková kyselost kvasu, která na kvas působí nepříznivě. Zamezíme-li úplně přístupu vzduchu ke kvasu, ztrácí nežádoucí bakterie, včetně octových, životní podmínky a jejich rozvoj je utlumen. Pokud se mohou octové bakterie nerušeně rozmnožovat, oxidují alkohol do té doby, dokud jej všechen nepřemění na kyselinu octovou. V kvasu se přítomnost octových bakterií prozradí ostrým zápachem i chutí po kyselině octové.

Lihové kvasinky ke své činnosti nepotřebují kyslík. Ostatní, pro naše potřeby nežádoucí mikroorganismy, kyslík naopak vyžadují. Přístupu vzduchu ke kvasu zamezuje oxid uhličitý (CO2), který kvasinky při své činnosti tvoří. CO2 je těžší než vzduch a proto zůstává v kvasné nádobě mezi kvasem a víkem. Jeho unikáním se kvas promíchává, vyrovnává se koncentrace, dochází k pohybu kvasinek a tím i k jejich lepšímu styku s cukrem a živinami. Z hlediska produkce etanolu jsou nejdůležitější a nejběžnější kvasinky Saccharomyces cerevisiae.

Na činnost kvasinek má vliv především teplota, kyselost kvasu, obsah živných látek ( dusík, fosfor, draslík aj.) a obsah necukernatých složek. Velmi důležitá je teplota, při které kvašení probíhá. Čim vyšší teplota, tím kratší doba kvašení. Při vyšší teplotě (nad 30°C) probíhá kvašení sice rychle ale ne tak dokonale jako při teplotě nižší (kolem 20°C). Nejvhodnější je teplota 12 - 18 °C. Velmi důležité je aby teplota byla stabilní. Z tohoto důvodu není vhodné nechat kvas venku na slunci. Každé ovoce obsahuje kyseliny, které zpravidla dodávají kvasu vyhovující kyselost, a proto se kyselost kvasu upravuje zcela výjimečně. Orientačně se dá kyselost stanovit pomocí speciálních papírků na měření pH. Tyto se dají koupit v prodejnách laboratorního skla, vinařských potřebách i jinde. pH ovocného kvasu se pohybuje v rozmezí 4 – 5,5 což činnosti kvasinek vyhovuje. Vyšší kyselost mívají kvasy z nezralého ovoce, někdy bývá kyselost tak vysoká, že lihové kvasinky nemohou vyvíjet svou činnost.

V průběho lihového kvašení vzníká kromě etanolu a CO2 také spousta dalších látek a to i ze složek necukernatých. Jde především o metanol, který sice nezpůsobuje žádnou vadu v chuti nebo vůni, je ale zdraví škodlivý. Vzniká během kvašení z pektinových látek obsažených v ovoci. Jeho úplné odloučení není možné. Při správně vedené destilaci se však do dostilátu dostane jen nepatrné množství, které zdraví škodlivé není. Za zmínku stojí také kyanovodík. Vyskytuje se v kvasech připravených z ovoce peckatého a destilátu dodává onu charekteristickou příchuť po mandlích.

Kvasné nádoby

Pro přípravu kvasu jsou nejvhodnější nádoby s kvasnou uzávěrou, která propouští unikající kysličník uhličitý ven z nádoby a současně zamezuje přístupu vzduchu ke kvasu.

V současné době se používají především nádoby plastové. Musí být vždy dokonale čisté. Pozor na nádoby, které se předtím používaly na jiné než potravinářske účely. Líh obsažený v kvasu je rozpouštědlo!

Čím větší nádobu ke kvašení použijete, tím lépe bude kvašení probíhat. Nevhodné jsou nádoby o obsahu menším než 30 litrů. Velice nevhodné jsou nádoby hliníkové a železné bez náležité vnitřní povrchové úpravy. Při kvašení se obsah v nádobách zvedá a z tohoto důvodu se nádoby kvasem plní jen asi do 4/5 svého obsahu.

Kvasné nádoby je nejlépe umístit do čistých a vzdušných místností, ve kterých se během dne nemění teplota. Nevhodné je umístění kvasných nádob např. ve stájích a chlévech. I když jsou nádoby uzavřeny, kvas do sebe velmi ochotně natahuje okolní pachy a tak jak je cítit kvas, tak bude cítit i destilát.

Ovoce

Kvalita destilátu je závislá především na kvalitě ovoce které pro přípravu použijeme. Je důležité si uvědomit, za jakým účelem kvas připravujeme. Pokud se pouze chceme zbavit přebytečného ovoce a nezáleží nám na kvalitě destilátu, pak do kvasné nádoby můžeme naházet ledacos. Pokud ale máme v úmyslu vyrobit lahodný destilát, musíme použít jen kvalitní ovoce.

Největší tradici má výroba destilátu ze švestek a v našem kraji pak i z meruňek, jablek, hrušek,... K výrobě destilátů se však hodí prakticky každé ovoce, které obsahuje dostatek cukru a je dostatečně aromatické.

Příprava kvasu

Alkohol lze získat destilací z každé cukernaté suroviny u které proběhlo lihové kvašení.

I z kvasu který byl připraven z ovoce nezralého, nahnilého, plesnivého a ve kterém jsou stopky, listí, tráva a hlína, lze většinou vyrobit nějaký alkohol. Jeho množství, chuť i vůně však odpovídá použitým surovinám.

Pokud chcete získat destitát lahodné chutě i vůně musíte použít kvalitní ovoce.

Ovoce určené k výrobě kvalitního destilátu musí být zralé, čisté, bez hniloby či plísně, zbavené stopek a listí. U každého ovoce platí zásada, že by mělo být před uložením do kvasné nádoby náležitě rozmělněno (rozemleto, rozšrotováno, posekáno, rozdrceno apod.) . U peckovin však pozor na rozdrcení pecek, které destilátu dodávají typickou hořkomandlovou příchuť (pokud bychom jich rozdrtili větší množství, zcela by zastřely chuť ovoce ). Lihové kvasinky se množí pouze v tekutině, a proto kvašení probíhá podstatně lépe u kvasů dostatečně řídkých. Kvasy husté, i když mají vysoký obsah cukru, kvasí poměrně špatně.

Kvasné nádoby je nejlépe naplnit naráz. Pokud ovoce sbíráme postupně, měli bychom nádobu naplnit během několika málo dní. Při postupném plnění je dobré kvasný proces na začátku vhodným způsobem podpořit. Podpořit bychom měli i ovoce, které po naplnění do nádoby nezačne kvasit během dvou tří dnů. S úspěchem se dají použít sušené kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, ke kterým přidáme živiny. Použít se daji i kvasinky, které zůstanou po stočení vína. Musí však být v dobrém stavu. V krajním případě můžeme použít i pekařské droždí. Pokud kvašení probíhá při nižší teplotě, je dobré začátek podpořit přidáním vlažné vody. Zmíněné kvasinky i živiny lze zakoupit ve specializovaných prodejnách, mimo jiné i ve většině prodejen s vinařskými potřebami.

Zralý kvas

Zda je kvas zralý k vypálení lze orientačně posoudit podle toho, uniká-li ještě oxid uhličitý. Je to však jen hrubá orientace a nemůže stačit. Kvašení se například může přerušit nebo zastavit vlivem nepříznivých podmínek (nízká teplota, nedostatek živin, vysoká kyselost apod.). Úpravou těchto podmínek může kvašení pokračovat.

Unikající kysličník uhličitý během kvašení udržuje na povrchu kvasu tzv. deku složenou především ze slupek a vlákniny. Pokud je kvašení ukončeno a CO2 se již nevytváří, tato deka se většinou začne pomaličku propadat do kvasu. To může být dalším poznávacím znamením, že je kvas připraven k pálení. Tvorbu CO2 můžeme zjistit i tak, že kvasnou nádobu na čas hermeticky uzavřeme. Pokud se kysličník uhličitý ještě tvoř,í po odstranění uzávěru se syčením uniká ven.

Zmíněná deka je většinou vlivem styku se vzduchem napadena nežádoucími mikroorganismy, a tedy by se neměla do kvasu potopit. Před manipulací s kvasnými nádobami je nutné ji odstranit.

Jediným spolehlivým kritériem je stanovení obsahu cukru. To je však značně náročná analitická práce a praktikuje se jen ve velkých lihovarech vybavených analitickou laboratoří. Člověk s dostatečnými zkušenostmi se dosti spolehlivě orientuje ochutnáním kvasu. Orientace podle různých sacharometrů moc spolehlivá není. Ukazují kromě cukru i ostatní rozpuštěné nezkvasitelné látky. I líh obsažený v kvasu do jisté míry hodnotu odečtenou na sacharometru zkresluje.

Abychom získali kvalitní destilát, je třeba hotový kvas co nejdříve zpracovat. Doba vhodná pro zpracování kvasu není pro všechny druhy ovoce stejná. Obecně platí, že zralý kvas se má destilovat ihned. Platí to zvláště u kvasů z jemného aromatického ovoce např. malin, jahod, borůvek a ostružin. Jejich aroma se velmi snadno mění nebo i mizí. Proto o kvalitě těchto destilátů někdy rozhoduje i jediný den, po který zůstane kvas nedestilován. Odkládat by se nemělo ani zpracování kvasů z letního ovoce zvláště třešní, višní, broskví a meruněk. Kvasy z ostatního ovoce je možné destilovat i delší dobu po dokvašení. Zralému kvasu neuškodí ani zamrznutí. Švestkovému kvasu delší uložení spíše prospívá ( pozor však na rozdrcené pecky ). Někteří zkušení pěstitelé destilují kvasy po ročním uskladnění a získávají tak velmi vysoké alkoholové výtěžky.

Líh je těkavá látka a i z kvasu se postupně odpařuje a dlouhým stáním tak vznikají ztráty na alkoholu a zvyšuje se nebezpečí octového kvašení. Nežádoucím výsledkům tedy předcházíme tím, že hotový kvas před zpracováním uložíme při co nejnižší teplotě a zcela zamezíme přístupu vzduchu k němu.

Destilace

Destilace je proces, při kterém se ze zahřátého kvasu odpařují těkavé látky a tyto se následně ochlazují. Bezvodý, čistý alkohol vře při „normálním“ atmosferickém tlaku při 78,3°C, voda pak při 100°C. Etanol však s vodou tvoří směs a na jejich vzájemném poměru pak závisí bod varu, který je v rozmezí 78,3;C - 100°C. Pokud například kvas obsahuje 12 % etanolu, má nižší bod varu než kvas obsahující 8 % etanolu.

Při destilaci v prvním (surovinovém) kotli se odděluje líh od sušiny. Tímto způsobem se získá „lutr“ což je destilát, který podle jakosti kvasu obsahuje 15 - 35 % alkoholu. Získaný lutr se zesiluje a zárověn rafinuje (čistí) další destilací, kterou nazýváme rektifikace. Při rektifikaci se odstraňují vedlejší produkty kvašení, například vyšší alkoholy, těkavé mastné kyseliny, estery, aldehydy a další „nečistoty“ a především pak metanol. Metanol je zdraví škodlivá látka, která má bod varu 66,6°C. Rektifikace se provádí v druhém menším kotli.

Při rektifikaci se dělí destilát na tři části :

·  úkap: metanol, aldehydy, část vyšších alkoholů

·  jádro: chuťově a aromaticky sladěný destilát

·  dokap: kyseliny a zbytek vyšších alkoholů

Úkap a dokap se od jádra oddělují do zvláštní jímky a likvidují. Množství úkapu a dokapu je závislé na kvalitě ovoce, na tom jak proběhlo kvašení a jak byl kvas ošetřen po dokvašení.

Destilace kvasu a následná rektifikace lutru jsou procesy citlivé a náročné na obsluhu destilačního zařízení. Správně řízenou destilací lze i z méně kvalitních kvasů získat přijatelný destilát, jeho množství je však značně nižší. K hodnocení kvality destilátu v průběhu destilace nelze použít platné metody chemické analýzy, neboť se omezují jen na hlavní složky destilátu a používají se jen k posouzení již hotových destilátů. Proto zatím jediným a rozhodujícím kritériem zůstává senzorické hodnocení (smyslová zkouška) vytékajícího destilátu.

Úprava a zrání destilátu

Úprava destilátu spočívá především v úpravě obsahu etanolu. Destiláty z pěstitelského pálení se obvykle ředí na nejméně 50 % alkoholu. Při nižší koncentraci se často destiláty kalí v důsledku vysrážení látek, které jsou při vyšší koncetraci rozpustné. Za optimální z hlediska konzumace lze považovat koncetraci do 55 % alkoholu. Při koncentraci nad 55 % alkoholu již lihová složka překrývá ovocný charakter.

Při kontaktu destilátu se vzduchem dochází k určitým fyzikálně – chemickým změnám, které májí rozhodující vliv na vonnou, chuťovou a v některých případech i barevnou složku destilátu. Tyto změny působí na jakost destílátu zpravidla příznivě. Čerstvě vypálený destilát by se měl ponechat zrát 3 - 4 týdny v otevřené nádobě při pokojové teplotě. U některých destilátů s jemným aroma (maliny, jahody, borůvky) však vede dlouhé zrání ke zhoršení kvality.

K dlouhodobému uskladnění se hodí nejlépe skleněné nádoby. Pro některé destiláty jsou vhodné také dřevěné soudky. Látky, které se ze dřeva vyluhovávají, dodavají destilátu charakteristickou chuť i barvu. K dlouhodobému uskladnění jsou nevhodné nádoby plastové, jelikož líh plast rozleptává.

Ušlechtilé ovocné destiláty by se měly podávat, podobně jako červéné víno, při pokojové teplotě. Nejlépe tak vynikne jejich chuť i vůně. Nevhodné je destiláty zmrazovat. Zmražením se zastře charakter destilátu a často také dochází k jeho zakalení. Ve zmraženém destilátu se na druhou stranu skryje leckterá jeho vada.